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海釣族生猛海鮮餐廳の經營之道
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海釣族生猛海鮮餐廳の經營之道


海釣族餐廳の經營之道
Since:1996
「搶得鮮機,甲好道相報」,海釣族餐廳顧名思義,是以與眾不同的海釣漁獲吸引饕客上門,成立二十年來,忠實顧客不斷增加,店面坪數也從70坪增加到200坪,每天座無虛席的成績真是羨煞同業,非餐飲業出身的店主蔡鴻儒先生是如何做到的呢?讓我們來一同瞭解吧!

海釣族成立背景
從事汽車買賣生意的蔡鴻儒先生,閒暇時最大的樂趣就是出海垂釣,而釣回的深海魚常與親朋好友分享,但隨著出海次數的增加,漁獲量也隨之大增,竟然造成親朋好友的壓力,因為實在太多且刮鱗去內臟處理得很累,於是讓蔡先生興起開設餐廳的念頭。六、七年前台灣海釣客極少,能在餐廳吃到長尾烏、紅黑喉、大目鰱等美味深海魚的機會也不多,所以海釣族一成立,便直接吸引了懂得吃的老饕,且一傳十、十傳百,並且在短短三年之內,蔡先生不得不擴大經營面積,將原本經營汽車生意的店面也擴充成餐廳,真是無心插柳柳成蔭。

最靚的漁獲最是吸引顧客
海鮮店「海鮮」一定要最新鮮是不容質疑的,蔡先生自己也是饕客一族,為確保新鮮海鮮來源,他除了出海垂釣外,更是每天凌晨2點便到漁市場及漁獲港口採買新鮮漁獲,蔡先生強調,海釣族的經營型態與一般做大型辦桌宴會的餐廳不同,別人以大眾化食材為主,進貨較平價,而他則以最稀有、最珍貴且最高級的漁獲為主,畢竟來海釣族的客人都是以吃好、吃巧、吃特殊為前提,儘管採買費用所費不貲,但蔡先生卻稟持薄利多銷為原則,當然因此也吸引無數饕客不斷上門,不論陳文茜、許信良等名人或板橋縣議會等議員,常是座上客呢!
遵循以客為尊的經營理念
對自家料理非常有信心,蔡先生說,店裡海鮮檯上每天都會準備60多種現流海鮮食材,新鮮的食材,現點現作,怎麼料理怎麼好吃,他常自豪的跟客人說,菜不好不算錢。但有時也會遇到烹調的口味客人不喜歡,這時再作一道補請客人,或乾脆不收費就是他最阿沙力的行事作風。凡事將客人的需求擺第一,蔡先生常常也要幫客人開菜單、配菜色,密密麻麻的筆記簿上,除了記載客人訂桌的時間外,更記錄了客人喜好的菜色與不喜歡的烹調法,由於客人和他都成為老朋友,所以常常有特別的漁貨,他都不忘免費招待客人。

給員工最安全的保障
做人豪爽的蔡先生,對待員工當然也不吝嗇,除了薪資比其他餐廳高外,更額外替員工加買保險,即員工在上班時間內,只要一踏出家門便有最安全的額外保障。此外,蔡先生也常常不定時的帶員工到國外旅遊,譬如上一次一批員工去了普吉島,這一次擰一批準備到清邁渡假呢!蔡先生說,員工宛如一家人,大家團結合作很有共識,所以在他這兒工作者資歷都很長,長達十年者不在少數;當然這與蔡先生選擇什麼樣的員工也有關係,蔡先生喜歡聘用經驗豐富的員工,他認為有經驗者做事清楚俐落,雖然工資較高,但卻非常值得,也因為這樣,所以海釣族少友人事不足問題。
機動性強渡過危機
從事餐飲業難免遇到許多狀況與危機,尤其作海鮮生意,貨源不能不留意,蔡先生表示,每逢颱風來襲前幾天,他都會先預定較多量的進口海鮮備用,還有因為海鮮不能存放太久,所以他一定在魚貨新鮮時盡量出清,有時還低於成本價賣出,蔡先生說,做生意絕不能只看眼前利潤,他認為讓顧客有信心,「俗擱鯖」就是他開店最大宗旨。還有當年的SARS風暴,為避免疫情擴大,海釣族比其他餐飲同業更早率先替全部員工及客人量體溫,雖然那時業績多少有影響,但與其他同業比起來,海釣族可是好太多了呢!此外,蔡先生更專設一個廚房,投資了一、二百萬器材,製作道地傳統台灣味的XO醬,供饕客採購。又為了將板橋文化路的熱鬧氣氛帶動起來,店裡的一半面積,曾在夜間改賣清粥小菜,閃亮燈光妝點板橋的夜色,蔡先生說還是那句老話「薄利多銷」、「服務客人」。

建言
經營了七個年頭,蔡先生邊做邊學,以下他提出了幾點個人寶貴經驗供同業們參考:
一、餐飲業最好一個人獨資經營,免去股東相互猜疑、意見多的弊端。
二、料要實在,成本不能太精算,有量有福,不要怕客人吃。
三、要選對適合做生意的地點,並考量顧客停車問題。
四、師傅手藝、菜色口感與員工服務態度要隨時留意,不要脫軌。
五、經營者切忌被一群師傅人等所操控,盡可能聘用不同來源的師傅,避免員工分派系造成惡勢力。
六、經營者一定要有足夠的耐心與衝勁面對所有大小雜事。

海釣族餐廳
址址:新北市板橋區文化路二段126號
電話:2252-9999 2253-1234
網站:http://deepseafish.eatingout.com.tw/