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鄉香美國墨西哥料理餐廳の經營之道
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鄉香美國墨西哥料理餐廳の經營之道


鄉香美墨餐廳の經營之道
Since:1979
經歷30年的歲月,座落在天母美國學校旁的鄉香美墨餐廳,從供應炸雞、漢堡與燴飯等半中半西料理的經營型態,轉變為完全走美式口味路線的餐廳,而後又更加入墨西哥菜餚、義大利料理及各式蛋糕、派點、披薩等餐點,菜單由最初半頁增至目前的一本(10頁),賣場由一層樓增至兩層樓,來店客人則是國人與外籍人士各佔百分之五十,您想知道創辦人—羅敦弼先生是如何一步一腳印用心經營出來的嗎?

在美國家庭打下廚藝根基
鄉香美墨餐廳的靈魂人物—羅敦弼先生,自17歲起便在駐台的美國家庭裡工作,工作之便不僅學會了應用美語,在美國人的教導下,也學會了道地美國菜餚,爾後,羅先生除了隨時請教外國友人之外,更不時請求外國朋友幫他帶回教學食譜名著,邊看邊做邊實驗,由於有了美語基礎,要更進一步研究當然不成問題,所以說羅先生的廚藝,是在美國家庭工作時逐步打下根基。

主攻美墨料理走出自我特色
羅先生開設鄉香之初,以炸雞、漢堡與燴飯等半中半西的料理來經營,甚至晚間還兼做啤酒屋,雖然充分利用每個時段,但四、五年來業績始終平平,羅先生為求突破瓶頸,於是徹底改變經營方式,摒棄不中不西口味,改以純美式口味為主,尤其是早餐,在他堅持美國傳統方式烹調下,更是在店中發揚光大,造成全天均有客人點用的盛況,形成全天供應的招牌餐點。爾後在客人的建議下,又逐漸加入墨西哥菜餚、義式料理與各式糕點、派點等,讓菜色更多樣化。發展出自我特色後,鄉香口碑不徑而走,連遠自中南部及花東地區,甚至日本、美國等地均有其顧客。
勤研菜色 投資百萬添購急速冷凍設備
對烹飪有濃厚興趣的羅先生,每天不斷研發新菜色,為了能保存菜餚的鮮美口感,並縮短出菜的作業流程,特斥資百萬元購買急速冷凍設備安置於三樓,並設立中央廚房,以前置作業方式處理製作各式半成品的餐點。羅先生表示,有了急速冷凍設備,不僅能將菜餚原味重現,而且節省了不少人力及材料成本的浪費,尤其在菜色的變化上可以更豐富更多元化,所以鄉香的菜單可以從半頁擴大到10頁,一百餘種的菜餚可在極短的時間內供應。此外,因為烹調技術掌握在羅先生手上,所以菜餚口感品質始終維持一定水準。

外帶外賣提高營業額
開餐廳有一定的開銷費用,若利用既有的人力、設備再開發一些外帶、外賣的產品,那麼只需增加一些材料費,便可以創造更高的營業額,羅先生就是利用這樣的思考邏輯,運用急速冷凍設備,製作各類型的蛋糕、披薩、派等糕點,藉此技術,鄉香的外賣產品比一般糕餅店的保鮮時間更長,所以鄉香店頭設有冷藏展示櫃,展示各種糕點與派點提供外賣服務,還有櫃台前也販賣特製鬆餅粉與手工餅乾,由於口碑極佳,吸引許多遠途專程前來購買的顧客呢!
風城開分店失敗而返
在台北天母地區成功開設了鄉香餐廳,並不表示到其他地區也能順利成功,羅先生表示,十多年前鄉香曾首度離開台北前往新竹開分店,由於當地和擁有許多外籍人士聚居的台北天母相當不同,鄉香賣的是異國風味餐點,無法充分獲得消費者的任同,慘淡經營了二年,賠了近千萬元。當然除了上述投資地點評估失算的原因之外,沒有適當的人員幫忙經營管理餐廳也是致命傷之一,羅先生台北、新竹兩地奔波,反而顧此失彼,所以他認為,如果還要開分店,以鄉香的特性而言,在類似的消費型態地區開設,才有成功的機會。

建言
不管成功或失敗,羅先生對有心開設餐廳的業者有以下幾項建議:
一、要下功夫做好事前準備工作。
二、業者本身最好有廚房經驗,懂得管理廚房作業流程。
三、要求自己不斷進步、不斷學習。
四、以好的材料製作高品質的菜餚,才能提升餐廳利潤。
五、隨時教育客人,讓客人懂得如何「吃」。
六、開店一定要有自己的特色,才能立於不敗之地。
七、工作時要專心投入,等基礎穩固後,再談其他事業的投資。

鄉香美墨餐廳
地址:台北市中山北路6段705號
電話:02-28715289 / 28726295
網站:http://jakes.eatingout.com.tw